鮮度抜群の氷見産スルメイカを加工

富山県氷見市では、越中式定置網漁が実施されている。網が仕掛けられているのは、漁港から船で30分ほどの場所。曳き上げられる直前まで、魚たちは網の中を悠然と泳ぎ続けているという。定置網にかかった魚は水揚げしたら大量の氷で締められる。競り場に並んだ魚は、体のハリ具合、眼の輝きから鮮度のよさが伝わってくる。
『鱈場水産』では年末から３月にかけて、氷見産スルメイカの加工が行われている。氷見自慢の一夜干しスルメイカの製造現場を見せてもらった。

目にも留まらぬ早業でスルメイカを開く

スルメイカは矢田部社長が競り落とし、漁港から水槽でやってくる。胴の部分はキラキラと輝いていて、脚の吸盤は他のイカやまな板にくっつくほど鮮度が高い。くちばしを外してから、スルメイカ専用の包丁で胴を開いて内臓を取り出すのだが、真横でじっと見ていても手の動きについていけないほどスピーディーに作業が進む。頭で考えて仕事をしていると言うよりは、どのスタッフも手が動作を完璧に覚えている。内臓を残さないようにするのが大事だそうで、開いたスルメイカの内側を冷水で丁寧に洗い流していた。

開いたスルメイカを、行儀よく網の上に並べる

スルメイカを開く作業が終わると、次は塩水で洗って網の上に並べる。先程まで机の上にあった蛇口は移動式だったようで、どこか別の場所に移されると、今度はスタッフが両手をいっぱいに広げて網を運んできた。一匹ずつ網の上に重ならないように並べないと乾燥がうまくいかない。一枚の網になるべくたくさんスルメイカが並ぶよう、互い違いにしたり脚を真っ直ぐにしたりと、だた並べるだけではない小さな工夫がたくさんある。ピンと行儀よく並んだ姿が、どこか可愛い。

格別の旨さの理由は乾燥にあり

『鱈場水産』のスルメイカは食べたときのソフトな食感が魅力で、口に運ぶ手が止まらなくなる。新鮮なうちに一夜干しにするので、旨味がギュッと凝縮している。この柔らかな食べ応えと旨さを生み出しているのが乾燥技術だ。午前8時半に乾燥室に入れて、10時間にわたって25度の風を当てる。乾燥室の面積、湿気を吸いやすい木を壁や天井に使っていることなど、さまざまな条件が重なっておいしさが作り出される。乾燥後は大きさごとに選別され、袋詰めされる。

マヨネーズをそえるのが定番の食べ方

矢田部社長においしい食べ方を聞くと「マヨネーズが一番」と教えてくれた。唐辛子をそえるのもおすすめだ。特大サイズは身も厚く、さらに乾燥の浅さも手伝って柔らかな食感が際立つ。一緒に仕事をする矢田部社長のお母さんは「家族は身ばっかり食べるので、ゲソや耳は天ぷらにする」と言う。揚げることで、スルメイカの旨味が一層強く感じられる。松前漬け用に購入する人もいるそう。
　キンキンに冷えたビールがおいしくなる季節に、味わいたい氷見の逸品。『ひみ番屋街』の直営店「マルヤ鱈場水産」を訪れると、スルメイカ以外の干物や加工品も目移りするほど豊富に販売している。