とやま和牛 ごぼ鍋

米どころ・富山の新ブランド和牛

　日本には全国各地、それぞれ独自の歴史や地域性を活かし、魅力ある肉質や風味を持つブランド和牛が存在する。富山県産牛肉ブランドの総称「とやま牛」の内、黒毛和種の「とやま和牛」もそのひとつ。豊かな自然がもたらすきれいな水、稲わらなどを食べ、年間約600頭が出荷されている。そんな「とやま和牛」の価値をさらに高めるため、近年、富山県とJA全農とやま、県酒造組合と県肉用牛協会が協力し、新たな取り組みをスタート。2022年、地酒づくりの過程でできる栄養価の高い発酵食品「酒粕」を飼料として与えた「とやま和牛 酒粕育ち」がデビューした。富山の新ブランド和牛として、全国でも劣ることのない味と品質に注目が集まっている。

世界中の「美味しいお肉」を届ける

　昭和36年創業、食肉卸・精肉の『カトーミート』は「とやま和牛 酒粕育ち」をはじめ、「おいしいお肉」を届け続けて半世紀となる。全国の銘柄牛や豚肉、鶏肉はもちろん、独自のルートを駆使して世界中から良質な肉を厳選。高岡市を中心とした有名レストランやラーメン店からの信頼も厚く、学校給食の注文も請け負う老舗として知られている。信頼の背景にあるのは、「ただ卸すだけではない」という姿勢。『カトーミート』には産地の指定だけではなく、脂身の量や食感、切り方に至るまで細かな希望が朝方まで届く。日々その声に応えるのは経験豊富な腕利きの職人たち。熟練された加工技術により、扱いやすさまで考え抜かれた肉に仕上げられている。

“肉のプロ”が作る富山の新名物

「富山といえば何が有名ですか？」と聞かれた際、「白エビやホタルイカ…、やっぱり魚介ですかね」と答えた経験を話してくれたのは『カトーミート』代表取締役である加藤順さん。全国を渡り歩くなか、 “肉のプロ”として口惜しい想いだったという。「お土産コーナーを見てもあるのは海鮮のものばかりです」と苦笑いを浮かべながらも、「富山の肉の美味しさも知ってもらいたい」という強い決意があったそう。長年の経験と知識がある自分たちだからこそ伝えられることがある、と自社製品の開発に着手し、2025年夏「とやま和牛 酒粕育ち」とごぼうを組み合わせた「ごぼ鍋」が完成。富山の新しい名物になるべく発信された。

懐かしくて新しい、ごぼう×和牛

　和牛とごぼう、酒粕を融合した“ありそうでなかった”鍋料理「ごぼ鍋」。「とやま和牛 酒粕育ち」をロース・モモ・バラと贅沢に食べ比べることができる。美しく折りたたまれた肉の大きさにも驚くが、火の通りや食感をふまえ、厚さにも数ミリ単位でこだわっている。和牛の「相方」として選ばれたごぼうは、１本丸ごと栄養豊富な皮ごと薄くスライス。豊かな風味に懐かしさもありながら、シャキッとした歯ごたえと和牛が組み合わさることで新食感が生まれた。味わいを引き立ててくれるのは、酒粕を食べて育った和牛から着想を得て開発した甘辛い「酒粕入特製味噌」。北陸の食文化を感じるなかに、他にはない「新しさ」が追求されている。

「富山といえば」に新しい答えを

　最後の〆料理も鍋の醍醐味。自宅で試作を重ねたという加藤さんご夫婦のおすすめは、「絹ごし豆腐」と「〆のリゾット」。「絹ごし豆腐」は温かい鍋に冷たい豆腐を丸ごと入れ、１分ほどしたらそのままくずして食べるだけ。豆腐のほのかな冷たさと甘みがコクのあるピリ辛スープによく合い、和牛を堪能したあとにさっぱりといただける。「〆のリゾット」は冷ご飯を加えてチーズをたっぷりと。仕上げにブラックペッパーをかければ、旨味のしみ込んだ鍋を洋風に楽しむことができる。富山のブランド和牛「とやま和牛 酒粕育ち」をどれだけ美味しく、革新的に味わえるかを追い求めた逸品。「富山といえば？」という問いかけに、新しい答えを教えてもらった。