黒の大ヒットから生まれた白
富山の戦後復興に不可欠な塩分補給を担う、まさに“黒子”に徹した「濃口醬油」のラーメンは平成初期、強烈すぎるローカル色（黒）で全国を騒がせた。そんな一杯に文化ごと惚れ込んだ代表・栗原氏が、もともと営んでいた麵処で探求の末に完成させ、看板を掲げ直したのが『麺家いろは』の始まりだ。第1回東京ラーメンショーでは売り上げ杯数日本一に輝き、その記録を自ら更新する“火付け役”に。そして、逆転の発想から“白い”一杯を生み出し、再び日本一へ。そして、今回紹介するのは、富山湾の芳香がより色濃い「白エビ塩らーめん」だ。
富山の品格・個性を主張する白エビ
「白エビ塩らーめん」は、透き通るようなスープに、昆布締めや寿司ネタに使われる高級珍味「白エビの殻干し」の風味をしっかり宿らせた、あっさりながらもコク深い塩ベース、「富山ブラック黒醤油らーめん」とは“別モノ”の一杯だ。二枚看板の一角と呼ぶにふさわしい実績と人気を誇るが、旨味をもたらす「白エビの殻干し」には「タウリン」という成分も豊富に含まれ、健康志向の高い人には、より嬉しい要素を兼ね備えている。
通販用の生ラーメンは、丈夫で長持ち
生の状態で比べると、お店で使用する麺は「中太ちぢれ」、通販用の麺は「細めのストレート」と、見るからに別モノだ。ただ、それぞれの麺がそれぞれのレシピを経由して茹で上がることで、遜色のない食べ応えと味わいに到達するのだという。生麺での見た目の違いは、保存も考慮した加水率の調整によるもので、お湯で割ることを前提としたスープと同様、オリジナルと同じ“印象”というゴールに辿り着くための逆算が施されているのだ。
真摯な探求心と、ラーメン愛の賜物
『麺家いろは』には、商品開発のすべてを自社で担いファンの舌が肥えてくることも逆算し、「変わらず美味い！」を追求してきた絶対的な経験値がある。根本的な課題を克服しながら、辿り着くべき味に着実に進み続けた30年のノウハウとレシピが、あらゆるメニューに随時注ぎ込まれている。国境も越える新メニューが続々と生まれ、支持を獲得し続ける好循環は、不断の努力の積み重ねによる“賜物”と言えるだろう。
自分カスタムと、お店の味比べを！
今回取材に応じてくれた高野マネージャーは、「ぜひ、お店と食べ比べて！」と呼びかけつつも、「味油の代わりにオリーブオイルを足すだけで、風味とコクが増しますよ」と自宅でできる本格カスタマイズも指南。また、ラーメンそのものの味わいが強いため、具材の味付けにこだわらず、スーパーで買える炒め物用の野菜盛り合わせと豚小間肉を炒めて重ねるだけで豪華な一杯が実現するとのアドバイスも。自分の中でのお店越えも目指しながら、適時お店に答え合わせに通いたいものだ。
